上田まり子さん著「ホシノ天然酵母のホームベーカリー・パンレシピ」でも有名なホシノ天然酵母の作り方と生種の起こし方をご紹介。ホシノ天然酵母の作り方の本や、札幌にはホシノ天然酵母を使った教室もありますよ。
ホシノ天然酵母とは、現在のように天然酵母が有名になるよりずっと前、1951年創業の「ホシノ天然酵母パン種」という会社が作り続けている天然酵母です。最近ではホームベーカリーでパンを手作りする方が増え、また健康に良いものへの関心の高まりから、ホシノ天然酵母の作り方が注目されています。主原料は小麦、米、麹、水。これらでドライイーストに匹敵する安定した発酵力を持っているのだから、すごいですよね。
まずは広口瓶（200cc以上）を煮沸消毒します。沸騰したお湯で5分以上、ぐらぐらと煮立てれば大丈夫です。この間に、30度程度のぬるま湯を別に用意しましょう。このぬるま湯を、煮沸消毒した広口瓶に入れ、そのあとでホシノ天然酵母パン種を入れます。清潔なナイフ（これも瓶といっしょに煮沸消毒しておくといいですね）でよくかきまぜ、ラップをかけたら空気穴をぽつぽつ開けます。爪楊枝などでやるとよいでしょう。このあとは、25～35度のところでゆっくり発酵させるだけ。大体24時間で発酵が終わります。気泡が小さく、見た目が滑らかになったらOKですが、味見をしてぴりっとビールのような味がしたら出来上がりです。家庭用に、より手軽にできるホシノ天然酵母パン種自動発酵器も販売されていますので、しょっちゅうパンを作るなら購入するのもいいですよね。
もちろん、発売元のHPでも購入できますが、残念ながら出荷単位は10キロから。ちょっと家庭用には多すぎますよね。家庭用にもっと少量をお求めの場合は、小分けで購入できる販売店を利用してみてください。販売店は、富澤商店かクオカ、ママの手作りパン屋さんで購入できます。
ホシノ天然酵母指定のホームベーカリーなどもあって、ホームベーカリーで焼くパンにもホシノ天然酵母の作り方は有名です。上田まり子さん著の「ホシノ天然酵母のホームベーカリー・パンレシピ」は、大変分かりやすく人気があるレシピブックです。最初は、レシピブックがあったほうが分かりやすいという方は、こちらを購入してみるのも良いかもしれませんね。また、札幌のパン教室「L'epi de ble」（レピ・ド・ブレ）では、ホシノ天然酵母を使ってレッスンをしているので、お近くの方は是非。